Клин. Новости

Яндекс.Погода

понедельник, 25 сентября

ясно+5 °C

Онлайн трансляция

Клин старинный гастрономический

04 сент. 2017 г., 14:25

Просмотры: 315


История города Клина – это не только эпохальные даты и события. Это еще и масса различных бытовых нюансов, причем, зачастую, самых тривиальных. Например, что называется, «поесть-попить».

Царев кабак

В годы имперской водочной монополии Клин стал местом размещения сразу пяти казенных питейных домов. Исторические документа сохранили до наших дней их названия – «Петербургский», «Московский», «Дмитровский». «Большой» и «Ведерный».

Первые три размещались у одноименных клинских застав – подальше от центра города и поближе к крестьянам окрестных деревень. Питейный дом «Большой» располагался на западной окраине Торговых рядов, а «Ведерный» (где производилась только оптовая торговля) – на месте нынешнего МФЦ. По старинной привычке все эти заведения продолжались называться «кабаками».

Специализировались клинские кабаки на продаже «вина; водки ординарной, коришневой, лимонной и на манер французской; наливок медовой и травяной».

Под вином подразумевался хлебный спирт однократной перегонки. Водка – это уже было хлебное вино улучшенного качества, то есть двойной перегонки. Водка ординарная была без вкусовых добавок, «коришневая» облагораживалась коричневым сахаром, а «на манер французской» - фруктово-ягодными сиропами. Наливкой назвалось хлебное вино, настоянное на меде или ароматных травах. По объемам продаж всегда лидировало просто вино – дешевое и не самое крепкое.

Все питейные дома представляли собой отдельно стоящие городские дворы – арендованные у частных владельцев или находившиеся в собственности у государства. Торговать в них полагалось от рассвета до «заката солнечного» (осенью и зимой - до 8 часов вечера). В питейном доме запрещались «увеселительные игры и забавы» и разрешалась «харчевная продажа для простого народа». К столу подавались по большей части соленья – сало, рыба, огурцы, капуста, грибы. Кабатчики корыстно считали, что жажда заставит посетителей заказывать больше вина, но именно отсюда и пошла специфическая русская традиция винных закусок.

Для изящной публики разливочная и мелкооптовая казенная продажа алкоголя производилась в рейнских погребах. В их ассортимент входили «всякого рода виноградные вина, иностранная французская водка, ром, шром и арак, и внутри России делаемые на манер виноградных и на манер вейновых водки». Меньше бутылки в рейнском погребе заказывать было нельзя. Первый такой погреб в Кину открыл приезжий немецкий трактирщик во времена Екатерины II Великой.

Еще одним сдаваемым в откуп казенным питейным заведением в Клину был герберг при почтовом доме. Здесь разрешалось продавать алкоголь только в розлив, запрещались к реализации хлебное вино и водки из него, а также полагалось иметь бильярд. Люди «низкого состояния» - крестьяне, мещане, солдаты, ямщики - в герберг не пускались. Судя по сохранившимся мемуарам путешественников, самым востребованным напитком у посетителей Клинского герберга был пунш – подаваемый в стакане сладкий чай с лимоном и ромом.  

 

Жизнь трактирная

Город Клин, располагавшийся на Главной государственной дороге между Москвой и Петербургом, всегда славился своими трактирными заведениями. Положение между двумя Российскими столицами обязывало – клинские трактирщики неизменно «держали марку» и бережно передавали секреты семейного промысла из поколения в поколение.

Лучшие трактиры Клина группировались вдоль самой богатой улицы города, Купеческой, и вокруг главной клинской площади – Торговой. Разночинная публика, проезжавшая по Московско-Петербургскому шоссе, являлась главной целевой группой трактирного обслуживания, и во многом именно она определяла клинские гастрономические предпочтения – накормить путешествующих надо было сытно, недорого и с возможностью  «завернуть с собой».

Мясные блюда были обязательны. Телятину подавали во всех возможных видах, котлеты и жареные цыплята имелись в постоянном ассортименте, для гурманов предлагались нежнейшие рябчики. Щи готовились с хорошей порцией мяса и такой густоты, чтобы «ложка стояла». Пироги тоже подавались, по большей части, с разнообразной мясной начинкой.

Неизменным был и широчайший выбор чаев: от недорогих «кирпичных» до изысканной китайской экзотики. Чаи обычно заваривались очень крепко и сопровождались кушаньем сладостей – варенья, пастилы, конфет.             

Самым известным и популярным заведением в Клину был трактир (или, как его предпочитали называть клинчане, ресторан) Горшкова. Он располагался на первом этаже двухэтажного каменного дома, выходившего фасадом на городские Торговые ряды, а двором с фруктовым садом – на левый берег реки Сестры.

Повседневное меню трактира Горшкова базировалось на традициях исконной русской кухни. Фирменным блюдом были холодные ягодные супы и особой засолки огурцы знаменитого на всю Московскую губернию сорта «Клинский».

Клинский уезд тогда имел выход к Волге, и свежая речная рыба всегда находилась в распоряжении поваров. Рыбные блюда начинались с классической ухи и заканчивались самыми дерзкими гастрономическими фантазиями, выполненными на заказ.

Славился трактир Горшкова и своей винной картой. Основу его составляли коньяки и шампанские вина европейского и отечественного производства, а также классическая русская ржаная водка. Завсегдатаи трактира слыли неизменными поклонниками «Бурого Медведя» - придуманного сибирскими золотопромышленниками модного коктейля: 1/3 коньяка на 2/3 шампанского. В почете был и просто «Медведь»: 1/3 водки на 2/3 светлого пива.

Застолья обычно сопровождались душевными напевами романсов, исполнявшимися «вживую» под фортепьяно или звучавшими с граммофонных пластинок. В постоянный репертуар входили «Я вас любил», «Не искушай», «Утро туманное», «Выхожу один я на дорогу», «Скажи душою откровенной».

Постоянную публику трактира Горшкова составляли купцы коммерсанты, чиновники, представители местной интеллигенции, зажиточнее мещане. До самой поздней ночи они заполняли его обеденный зал, заключая деловые соглашения, обсуждая последние новости и просто отдыхая от суеты и забот прошедшего дня.

 

Здесь был Чайковский

Проживший на Клинской земле свои восемь последних лет великий русский композитор Петр Ильич Чайковский, как известно, был большим гурманом. Привыкший к московской и петербургской высокой кухне, клинские трактиры, он, конечно, не посещал, но его дачные дома в Клину и соседних помещичьих усадьбах Майданово и Фроловское постоянно становились местом проведения дружеских застолий и пирушек.

Вот, например, список необходимого для Рождественского стола в Майданове, отправленный Чайковским в Москву в декабре 1885 года:

«Нужно: 10 бутылок красного вина; 2 бутылки хорошего красного портвейна; 2 бутылки финь-шампань или более лучшего коньяка; 3 фунта сыра; 3 фунта икры паюсной; жестянку креветок; жестянку красной рыбы (лососины или семги)».

А вот описание меню именин Петра Ильича, праздновавшихся во Фроловском летом 1889 года:

«За обедом были: 1) чистый бульон с кулебякой из визиги, саго и яйца; 2) лососина; 3) разная зелень; 4) молодые тетерки и 5) парфе из земляники».

Для своих больших дачных застолий Чайковский нередко заказывал еду и официантов из знаменитого московского ресторана купца Алексея Дмитриевича Лопашева. Его «Троицкий трактир» располагался на Варварке и славился экзотической русской кухней – пельменями, сваренными в розовом шампанском; стерлядью, фаршированной печенью угря; гусями с ананасами и т.п.

В буфете железнодорожной станции Клин Чайковский часто покупал свежепожаренных рябчиков, а в городском кондитерском магазине купца Монахова – «высшего сорта товар: марсельские пряники, сухую пастилу, тахин-халву, мармелад, пирожки саксонские и багдадские».

В своих клинских дачных домах Петр Ильич практически всегда держал собственного повара или кухарку. Навещавшие его здесь гости с большим вкусом вспоминали впоследствии и телятину под соусом бешамель, и стуфат из говядины, и холодный свекольник со стерлядью. Летом на столе композитора никогда не переводились различные блюда из лесных грибов, собирать которые он был большим любителем. Зимой Петр Ильич угощал гостей квашеной капустой – собственноручно нарубленной и приготовленной. Напитки тоже подбирались соответствующие:  известно, например, что в 1892 году в своем клинском доме Чайковский почивал друзей специально присланной ему из Европы голландской хлебной водкой.

О постоянных гастрономических предпочтениях самого Петра Ильича тоже осталось немало свидетельств. Одна из майдановских дачниц вспоминала об этом так: «Прежде всего, макароны по-итальянски (это было его любимое блюдо), а затем цыплята жаренные или котлеты куриные со шпинатом».

Во время своего последнего ужина – в петербургском ресторане Лейнера – Петр Ильич тоже заказал макароны. К ним было подано белое вино и стакан воды, по иронии судьбы ставший для композитора роковым…

 

 

 

Андрей Юрьевич Шугаев